Bún riêu ốcBún ốc mang hương vị bắc thì không chỉ phải nấu từ nước xương thêm vào nước luộc ốc, hầm cho trong cho khéo, mà phải được nêm thêm bằng dấm bỗng, thứ dấm mà người ta thường tự nuôi trong cái lọ thủy tinh trong, vốn đang dần mai một trong cuộc sống công nghiệp ngày nay. Bây giờ thì người ta dùng me để tăng vị chua cho bát bún chứ khó mà tìm đâu ra thứ dấm bổng đặc hương vị Hà Nội ngày xưa.
Rồi nồi nước dùng ấy lại phải có mắm tôm nhưng nêm nếm liều lượng bao nhiêu, vào lúc nào để nước có vị đậm đà mà không nghe tanh mùi mắm, ấy là cả một nghệ thuật. Lại phải xào cà để lấy màu chứ dùng màu thực phẩm nhuộm đỏ quạch đến từng cọng bún là cũng hỏng cả món ăn.
Thứ ốc để nấu bún riêu ốc ngon phải là loại ốc mít tròn o múp míp (hay còn gọi là ốc lác) để tô bún ốc thêm giòn ngon đậm đà. Ốc phải chọn loại vừa ăn. Nếu dùng ốc vặn, ốc đá thì nhạt thịt mà vụn miếng; dùng ốc nhồi, ốc bươu to lại đâm cứng, dai và nhạt toẹt. Ngon nhất vẫn là thứ ốc mít, con ốc no tròn mũm mĩm, vỏ có vân, trôn bằng, thịt đầy đến miệng và vàng ươm, ăn vừa giòn vừa ngọt.
Riêu cua là thứ phải làm cầu kỳ nhất. Phải đi chợ từ sáng sớm, chọn những con cua đồng vừa phải, không được bé mà cũng không được to, mang về rửa sạch giã bằng cối đá cho thật nhuyễn rồi lọc mấy lần qua lớp vải mùng trắng tinh để gạn hết vỏ và cặn còn xót lại, rồi đem hấp cách thủy. Nhiều người thường bỏ thêm trứng và thịt băm vào riêu cua để miếng cua được cứng, nhưng làm như thế sẽ mất đi cái vị cua đồng vốn dĩ là phần quan trọng để tạo nên bát bún riêu cua ngon, và miếng riêu sẽ bị cứng. Nên riêu cua ngon là sử dụng rất nhiều cua đồng khi giã để miếng riêu vừa xốp, vừa thơm, cho vào miệng thì tan ra khắp đầu lưỡi nhưng không bị nát khi cho vào bát bún.
Ốc no tròn múp míp
Bát bún riêu thơm ngậy ngon lành ở Ốc Việt
Đậu hũ cho vào bát bún cũng phải là thứ đậu tươi tự mua về nhà chiên giòn, chứ mua những thứ đậu mà người ta chiên sẵn ngoài chợ thì thường nhiều dầu, mềm và bị bọng. Đậu tự chiên mới đủ giòn, đủ thơm, mới là đậu ngon chứ người ta chiên sẵn thì không còn giòn, còn thơm và cũng chưa chắc là đậu ngon như chính tay mình lựa.
Bún riêu thì không thể thiếu rau sống mà mắm tôm. Nào rau muống bào, giá sống, rau chuối, xà lách… và nhất thiết phải có tía tô, kinh giới. Mắm tôm phải là thứ mắm Thanh Hóa với màu sắc tươi rói nhưng có mùi vị rất đặc trưng ngon không thể tả, thêm tí dấm hoặc bát nước me, và chén ớt bằm đỏ tươi.
Tuy khẩu vị đã được chỉnh lại một chút cho phù hợp khẩu vị của cả người Bắc lẫn người Nam, nhưng vẫn phải để cho người Bắc cảm nhận được vị chua của dấm bỗng, vị thơm của mắm tôm Thanh Hóa trên đầu lưỡi, và người Nam vẫn cảm thấy hương vị cua đồng quen thuộc tan trên trong miệng và vị hơi hơi ngọt đặc trưng của miền Nam khi thưởng thức tô bún riêu.
Khi đã quá ngán với những món sơn hào hải vị nhiều đạm, béo, cholesteron … thì một tô bún riêu ốc dân dã với rau sống tươi rói sẽ khiến cho bạn cảm thấy bớt ngán, dễ ăn lại thanh tao và nhẹ bụng, nhất là trong những buổi trưa trời oi bức và nóng nực khiến bạn không muốn ăn cơm. ..
Đc: Ốc Việt 212/2B Nguyễn Trãi, Q. 1, Tp. HCM.
Theo ciaovn
